«Ελιά και Ελαιόλαδο»
Η καλλιεργεια της Ελιάς
Η ελιά είναι ένα από τα αρχαιότερα καλλιεργούμενα δέντρα σε ολόκληρο τον κόσμο, καθώς η καλλιέργεια της χρονολογείται τουλάχιστον στα 6000 χρόνια. Σε όλη τη λεκάνη της Μεσογείου αποτελεί τη σημαντικότερη καλλιέργεια από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα και το λάδι της ελιάς ήταν πάντα μία από τις βασικότερες τροφές όλων των μεσογειακών λαών. Στην Ελλάδα η ελιά είχε ξεχωριστή θέση από την αρχαιότητα και είχε συνδεθεί με τη διατροφή, τη θρησκεία, την υγεία και την τέχνη.
Το ελαιόλαδο αποτέλεσε εμπορεύσιμο προϊόν, από τα πολύ παλιά χρόνια. Η πρώτη πληροφορία σχετικά με το εμπόριο του ελαιολάδου αναφέρεται το 2.500 π.Χ. στον εμπορικό κώδικα της εποχής. Οι δε θεραπευτικές του ιδιότητες, ήταν γνωστές στον Ιπποκράτη και στην ιατρική επιστήμη από την αρχαιότητα.
Η ελαιοκαλλιέργεια αποτελεί μία από τις σημαντικότερες και πιο διαδεδομένες γεωργικές καλλιέργειες και στη σύγχρονη Ελλάδα, ενώ διατηρεί και έναν έντονα παραδοσιακό χαρακτήρα που ενισχύεται από την κυρίαρχη παρουσία του ελαιολάδου σε ολόκληρη την ελληνική παράδοση (τόσο την αρχαιοελληνική όσο και την χριστιανική).
Το Ελαιόλαδο
Ελαιόλαδο είναι το έλαιο – ο φυσικός χυμός, που λαμβάνεται από τους καρπούς της ελιάς με φυσική επεξεργασία και μηχανικά μέσα. Το ελαιόλαδο είναι απολύτως φυσικό προϊόν που αφομοιώνεται από τον οργανισμό μας κατά 98%. Αποτελεί τη βασικότερη πηγή λιπαρών στη «Μεσογειακή Διατροφή».
Από πλευράς σύστασης το ελαιόλαδο είναι μείγμα τριγλυκεριδίων (εστέρες με γλυκερίνη) ανώτερων λιπαρών οξέων ακόρεστων και κορεσμένων. Συγκεκριμένα έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά οξέα και μεγάλη περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα.
Τα βασικά κριτήρια και παράμετροι που καθορίζουν τις ποιοτικές κατηγορίες ελαιολάδου είναι η οξύτητα, η οξείδωση, το χρώμα και τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά, με βασικότερο όλων αυτό της οξύτητας.
Όσον αφορά τη διατροφική του αξία, το ελαιόλαδο θεωρείται ως ένα από τα βασικότερα συστατικά που συμβάλουν στη διαμόρφωση μιας υγιεινής και ισορροπημένης διατροφής. Η «Μεσογειακή δίαιτα» που χρησιμοποιεί το ελαιόλαδο σαν την κύρια πηγή λιπαρών ουσιών, έχει αποδειχθεί ως η πιο υγιεινή διατροφή, η οποία συνδέεται με λιγότερες καρδιακές παθήσεις και με μακροζωΐα.
Το ελαιόλαδο θεωρείται ότι συμβάλει:
• Στη μείωση της «κακής» χοληστερίνης,
• Στην προστασία του οργανισμού από καρδιαγγειακές παθήσεις και σακχαρώδη διαβήτη,
• Στον έλεγχο της αρτηριακής πίεσης.
Υπάρχουν ακόμα ενδείξεις ότι συμβάλλει:
• Στον περιορισμό της πιθανότητας προσβολής από καρκίνο του μαστού και του παχέος εντέρου,
• Στην πρόσληψη γήρανσης των νευρικών κυττάρων,
• Στη μείωση της πιθανότητας εμφάνισης ρευματοειδούς αρθρίτιδας.
Τα παραπάνω ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου είναι κυρίως συνδεδεμένα με τα «Παρθένα Ελαιόλαδα».
«Παρθένα Ελαιόλαδα» είναι τα έλαια που λαμβάνονται από τον καρπό της ελιάς μόνο με μηχανικές ή άλλες φυσικές μεθόδους επεξεργασίας, με συνθήκες που δεν προκαλούν αλλοίωση του ελαίου, και τα οποία δεν έχουν υποστεί καμία άλλη επεξεργασία πλην της πλύσης, της μετάγγισης, της φυγοκέντρισης και της διήθησης. Δεν κατατάσσονται στα παρθένα ελαιόλαδα, έλαια που λαμβάνονται με διαλύτες, με βοηθητικές ύλες παραλαβής που έχουν χημική ή βιοχημική δράση, ή με μεθόδους επανεστεροποίησης ή πρόσμειξης με έλαια άλλης φύσης. Ανάλογα με την οξύτητα τους τα παρθένα ελαιόλαδα κατατάσσονται στις παρακάτω κατηγορίες.
Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο: Παρθένο ελαιόλαδο του οποίου η οξύτητα, δεν υπερβαίνει το 0,8%.
Παρθένο Ελαιόλαδο: Παρθένο ελαιόλαδο του οποίου η οξύτητα δεν υπερβαίνει το 2%.
Ελαιόλαδο Λαμπάντε: Παρθένο ελαιόλαδο του οποίου η οξύτητα υπερβαίνει το 2%.
Εκτός από τα «Παρθένα Ελαιόλαδα», οι υπόλοιπες ποιοτικές κατηγορίες του ελαιολάδου είναι εξευγενισμένο ελαιόλαδο, ελαιόλαδο αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα, ακατέργαστο πυρηνέλαιο, εξευγενισμένο Πυρηνέλαιο και πυρηνέλαιο.
Οι Επιτραπέζιες Ελιές
Οι επιτραπέζιες ελιές είναι προϊόν με ιδιαίτερη διατροφική αξία. Τα θρεπτικά συστατικά που περιέχουν είναι αντίστοιχα με αυτά του ελαιολάδου. Οι ελιές είναι πλούσιες σε φυτικές ίνες και σε βιταμίνες με αντιοξειδωτική δράση (τοκοφερόλες, τοκοτριενόλες, καροτινοειδή κλπ). Έχουν σχετικά μικρή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, υψηλής όμως βιολογικής αξίας. Μετά την επεξεργασία που υφίστανται, δεν περιέχουν καθόλου σάκχαρα.
Δημοσθένης Τσαπάρας - Γεωπόνος, Msc Διασφάλιση Ποιότητας